28 Les gelées ne gèlent que froides
Les gelées ne gèlent que froides. Mais là est bien la difficulté. Car comment déterminer quand il est indispensable d’éteindre le feu, de verser le liquide dans les pots, le fractionner, commencer l’attente fiévreuse du verdict ? À cette question il n’est pas de réponse certaine, constante, chiffrable. C’est pourquoi la fabrication des gelées n’est pas une science, n’est pas une technique, mais un art.
L’instant décisif dépend de beaucoup de facteurs : de l’état des fruits, de leur degré de maturité, de l’ensoleillement de la saison, de l’âge des arbres, des vents, de la taille des fruits, de leur masse même… Des azeroles jaunissantes, trop longtemps tombées à terre, grasses et farineuses de pluie ou de rosée, sont moins favorables que de petits fruits encore tout vifs et bien acides, juste décrochés par le vent ou la main. La cuisson est plus risquée par temps de marin, dit-on, que de cers. Certes : le marin, qui rend les femmes acariâtres, les filles insaisissables, les garçons grognons, les chevaux fous, les mulots neurasthéniques et les mouches pêgueuses, ne peut que jeter du trouble en l’azerole. Il vaut mieux pour tenter la gelée un bon cers presque froid.
On pourrait imaginer qu’un savoir ancestral, d’innombrables générations de grand-mères gélifiantes auraient pu, pesant chaque cause, arriver à quelque conclusion quantifiée et normative : « Faire bouillir à feu doux tant de minutes, éteindre, mettre dans tels pots… » Il n’en est rien. Aucune cause n’agit seule et de manière suffisamment constante ; et derrière leur combinaison déjà impondérable se dissimule, tel un paramètre caché plus fuyant qu’en physique des particules, ce qu’on pourrait appeler le libre arbitre (ou le « clinamen ») de la gelée : un moment, où le liquide se tend imperceptiblement dans la bassine, se contracte autour de lui-même, sous l’action de toutes ces raisons de geler ou de ne pas geler, on soupçonne que rien n’est décidé encore, que tout va dépendre de l’intensité de votre désir de la gelée, de la gloire des gelées, de la qualité de votre attention, de votre vigilance, de l’ordre des constellations au-dessus de votre tête dans le macrocosme, de l’intensité de la loi morale dans votre cœur.
Comme Isaac Newton soi-même, en de tels instants, on est tenté de croire immodérément à l’astrologie. Disons-le encore autrement : quand la gelée rate, il se peut que ce soit parce qu’elle avait toujours été destinée, ‘faée’, à rater, ou bien parce qu’elle a brusquement, sous l’action du démon de Maxwell des gelées, décidé de rater, ou bien encore qu’ayant voulu réussir vous ne l’avez pas comprise, et avez laissé s’échapper votre chance, sans espoir de retour.
On ne dispose, pour surprendre l’azerole, pour lui arracher le secret de ses intentions (si l’on ne veut pas renoncer à tout effort, pour s’en remettre au hasard) que d’une arme unique, qu’il faut manier d’ailleurs avec précaution. Je la nommerai le test du frisson. Debout devant la bassine, vous guettez la surface odorante et rousse (le parfum est maintenant devenu un vrai parfum de gelée, ce n’est plus une odeur de tisane), le message qu’un frémissement infime, infimement perceptible, révélateur de la mutation qui peut-être se prépare dans le cœur de la masse translucide.
De la longue louche à bec vous saisissez quelques gouttes brûlantes que vous versez dans une soucoupe. Vous inclinez légèrement la soucoupe après quelque refroidissement et vous regardez le liquide glisser vers le bas. Car tel est le test du frisson : si l’azerole n’est pas dans des dispositions gélifiantes, elle coulera dans la soucoupe comme le ferait un liquide ordinaire, simplement sirupeux, chargé de fruits et de sucres.
Mais si par miracle le germe secret du gel (presque aussi mystérieux que celui qui germa un jour dans un tonneau de glycérine bercé par les mouvements d’un navire en mer (et père de tous les cristaux de glycérine créés depuis)) est là, il frissonne, comme la surface d’un lac ou d’une mer dont l’immobilité se trouble des prémices ondulatoires presque imperceptibles qui commencent à froisser la surface plane ; ainsi, dans la soucoupe blanche, la nappe d’azerole se met à frissonner.
Il faut alors agir vite, très vite ; car la possibilité de gelée qui vous est consentie par l’azerole, ainsi surprise, et comme malgré elle, dans son intimité, ne durera pas. Il s’agit d’une faiblesse brève, d’un abandon à la volupté de quelques minutes. Si vous laissez passer ce moment, tout est perdu. Dès que la soucoupe a frissonné, donc, j’arrête la cuisson et je verse dans les pots préparés à cet effet sur la table ; dans une première tasse la première louchée, trempée à l’eau froide, qui sera la toute première gelée nouvelle, où je pourrai inspecter sa qualité propre, son goût, sa couleur, sa transparence, son toucher, sa consistance, son individualité, deviner s’il s’agit d’une grande année ou non.
Sur les flancs des pots, couverts dès le lendemain (une goutte d’alcool en surface, un rond de papier transparent serré d’un élastique), je collerai une étiquette (autocollante) avec tous les renseignements nécessaires : année, nature, origine (les fruits de quels arbres) ; format du pot, numéro d’ordre ; une cote, en somme, aux feutres de couleur, permettant de repérer convenablement les pots dans l’Armoire aux Confitures, au grenier, la Confiturothèque. J’emporterai quelques pots à Paris, à mon retour, comme cadeaux.
Si par malheur le test du frisson a échoué (il reste malgré tout un faible espoir, la gelée se décidant parfois brusquement beaucoup plus tard, dans le droit du grenier, en hiver, une nuit de gel), l’azerole liquide servira d’additif aux compotes, yaourts, petits-suisses ; fort appréciée, semble-t-il, autrefois, de mes neveux et nièces.
29 La cuiller, enfoncée dans le pot d’azerole
La cuiller, enfoncée dans le pot d’azerole, y découpe des blocs nets et fermes de gelée. L’azerole n’est pas une gelée tremblante, veule, incertaine. Elle se tient toute droite et autonome dans l’assiette, sans couler, se défaire ou s’effondrer.
Je regardais une coulée en colline de gelée dans une soucoupe brune. Elle apparaissait comme une falaise de cristal trouble, translucide, roux rouge orangé et rose, reflétant la lumière de la lampe matinale (il était six heures) comme en l’irrégularité de minuscules éclats arrachés par le ciseau du sculpteur. Mais elle n’avait rien de la dureté de la pierre roulée par les vagues méditerranéennes : d’un relief doux, en ses bords, sous moins d’épaisseur, elle semblait presque rose seulement.
Mon regard pénétrait dans la masse, la traversait de part en part avec la lumière, les trajets de lumière accusant les inégalités de la composition : parfois claire, parfois sombre, avec les grains minuscules de quelques impuretés ; et une poche blanche d’écume à l’intérieur, de cette écume qui, blanc cheveux, traîne à la surface quand elle cuit, et que j’avais expérimentalement laissée d’enfermer en elle, dans le pot, en la refroidissant.
Je l’ai mangée, contemplant sur ma mangue la saveur. Le goût de la gelée d’azerole est d’une originalité certaine : selon les axes principaux de l’hyperquadrique des gelées (si on fait une analyse factorielle « à la Benzécri »), ce nuage de points un peu comme un zeppelin où chaque point scintillant représente une gelée, avec toutes ses caractéristiques, et les ressemblances entre elles marquées par des proximités (mais il y a plus de trois dimensions, si on veut tenir compte de tous les facteurs qui contribuent à ce qu’on nomme « goût », et c’est pourquoi il faut imaginer une hypersurface), elle se situerait plutôt dans la région de la pomme que dans celle de la groseille, ou de la mûre. Je dis cela en simplifiant baucoup. Mais elle est donc non violente, discrète, légère, lente à se développer dans la bouche, modeste. Et elle ne se confond avec aucune : ni avec la pomme reinette ni avec le coing.
Sa singularité frappe : très subtilement acidulée, dans une tonalité étrangement assez éloignée de celle du fruit, comme si une véritable mutation, une naissance, s’était produite dans le liquide en ébullition au moment privilégié du gel (la gelée d’un an est plus sûre d’elle-même, décidée, profonde). Son unicité de goût, de parfum, de consistance s’accompagne d’une originalité d’un autre ordre, mais peut-être plus frappante encore, qui est sa rareté.
L’azerolier, père et mère de l’azerole, autrefois présent sur tout le pourtour de la Méditerranée (au moins en Italie, en Provence, en Languedoc, en Catalogne, à ma connaissance (dans les trois derniers cas ma connaissance est directe, dans le premier elle vient d’un poème de Montale) ; et le nom semble arabe), a reculé tellement en ce siècle qu’il n’est plus présent que dans les régions les plus tardivement touchées par la modernisation (et encore pourrait-on douter qu’il s’y trouve un seul arbre planté depuis la Seconde Guerre Mondiale !). C’est le cas, précisément, du Minervois.
Or, la tradition locale ignore, pour l’azerole, la gelée, préférant le sirop épais, lourd et dense, obtenu après une très longue réduction. Ainsi la gelée, réinventée par ma mère sur le modèle des autres gelées provençales traditionnelles (coing, cassis, framboise, mûre, groseille…) a quelque chance d’être un véritable unicum confiturier, puisque par ailleurs l’azerolier a pratiquement disparu en Provence depuis la fin du siècle dernier (le Jardinier provençal, déjà, ne lui consacre que quelques lignes fort peut éclaircissantes).
Ici, de plus, les arbres, qui constituent un élément archaïsant encore assez présent dans le paysage de vignes, de garrigues, de cyprès, de pins, d’amandiers, d’oliviers et de chênes verts (la zone est climatiquement frontière : la montagne Noire, avec ses châtaigniers, est proche), disparaissent les uns après les autres, et ne sont pas remplacés (ils meurent, on les abat pour élargir un chemin, agrandir une vigne). Et il se pourrait que mes gelées soient les dernières (je n’en ferai pas cette année, je n’en ferai peut-être plus jamais), comme une langue dont le parfum et la beauté redoublent avant de se perdre.
J’ai aimé, je l’avoue, cette singularité presque invisible, concentrant dans un orgueil de couleur et de saveur une mémoire à la fois familiale et collective, silencieusement. Et je m’imagine un peu la préparation de la prose comme celle de la gelée d’azerole : les fruits sont les instants ; la cuisson, la mémoire, et dans la voix qui incline le déroulement des phrases je guette avec impatience, inquiétude, l’apparition, si hasardeuse, du frisson.